‘विष्णुजी की रसोई' या रेस्टॉरंट्‌‍सच्या मालिकेमुळे आणि ‘मेजवानी परिपूर्ण किचन'सारख्या कार्यक्रमांमुळे विष्णू मनोहर यांचं नाव अनेकांना माहिती आहे. विष्णुजी हे अस्सल देशी शेफ (मराठीत आचारी किंवा बल्लवाचार्य) आहेत. त्यांचं वर्णन ‘अस्सल देशी' असं करण्यामागे कारण आहे. 1990च्या जागतिकीकरणानंतर आपल्याकडे परदेशी खाद्यपदार्थांची जबरदस्त लाट आली. ‘मॅकडोनाल्डस्‌‍', ‘डॉमिनोज', ‘पिझ्झा हट', ‘केएफसी', ‘सबवे'पासून ते ‘बरिस्ता' आणि ‘स्टार बक्स'पर्यंत अनेक रेस्टॉरंट्स देशभर उगवली. त्याचसोबत दाक्षिणात्य आणि पंजाबी पदार्थ देणाऱ्या हॉटेल्सचाही प्रसार झपाट्याने झाला. भारतीय पदार्थांसोबतच चायनीज, अमेरिकन, इटालियन, थाई आणि मेक्सिकन पदार्थ ठिकठिकाणी मिळू लागले. इतकंच नाही तर बाजारपेठेत या सगळ्या पदार्थांची जणू स्पर्धाच रंगली. एखाद्या दिवशी सहकुटुंब जेवायला जाताना ‘आज पंजाबी खाऊ या का चायनीजच?' अशा चर्चा घराघरांत झडू लागल्या. केवळ चहा आणि कॉफी ही दोनच नावं माहिती असलेले लोक सिनामन टी, मँगो बबल टी, कॅफे लॅते, कॅपुचिनोसारख्या ऑर्डरी सहज देऊ लागले. जागतिक पेय-पदार्थांच्या या धक्काबुक्कीत विष्णू मनोहर नावाचा माणूस मराठी पारंपरिक खाद्यसंस्कृतीचा झेंडा घेऊन उभा राहिला. नागपूर ते कॅलिफोर्निया अशी रेस्टॉरंट्‌‍सची साखळी गुंफत त्यांनी दुनियाभर मराठी पदार्थ पोचवले. इतकंच नाही, तर यू-ट्युबच्या माध्यमातून आभासी दुनियेतही मराठी जेवणाची चर्चा सुरू केली. गंमत म्हणजे या सगळ्याची सुरुवात विष्णुजींच्या बालवयातच झाली. 

विष्णुजी दहावीत असतानाची गोष्ट. त्यांच्या मित्राच्या वडिलांनी त्यांना एका रिसेप्शनच्या पाहुण्यांसाठी स्वयंपाक करण्याचं काम दिलं. पाहुणे किती असणार होते? चक्क अडीचशे! विष्णुजींनी त्या कामाचं उत्तम नियोजन केलं. पाच रुपये ताट, त्यामध्ये पुलाव, छोले, बटाटा-कोबी भाजी, पुरी आणि गुलाबजाम असा सुटसुटीत बेत ठरवला. आणि एकही तक्रार येऊ न देता तो पार पाडला. सर्वांची शाबासकी तर मिळालीच, वर नफाही चांगला मिळाला. मोठेपणी विष्णुजींचा व्यावसायिक प्रवास कसा असेल, याची ती पहिली चुणूक होती. 

तसं पाहता त्यांच्या कुटुंबात स्वयंपाकाच्या व्यवसायाचा वारसा नव्हता. आजोबांची सराफी पेढी होती. वडील व्यावसायिक चित्रकार होते. ज्येष्ठ चित्रकार दीनानाथ दलाल यांच्यासोबत त्यांनी काम केलं होतं. त्यामुळे विष्णुजींचा ओढा स्वयंपाकाच्या व्यवसायाकडे का होता हे एक कोडंच आहे. दहावीतल्या त्या अनुभवानंतर महाविद्यालयीन वयातच त्यांनी रीतसर केटरिंगचा व्यवसाय सुरू केला. चविष्ट पदार्थ आणि उत्कृष्ट सादरीकरण यामुळे लवकरच त्यांचा नागपूरमध्ये जम बसला. लग्न, मुंजी, वास्तुशांती किंवा अन्य सार्वजनिक समारंभांना मनोहर यांचं केटरिंग असणं ही प्रतिष्ठेची बाब बनली. एकदा तर एकाच दिवशी पाच मंगल कार्यालयांतलं काम त्यांच्याकडे होतं. कामाचा दर्जा आणि वैविध्य दोन्ही राखायचं होतं. मनोहर यांनी पाचही ठिकाणी एकच मेन्यू ठोकून दिला असेल, असं एका पत्रकाराला वाटलं. प्रत्यक्षात तसंच निघालं असतं तर एक मसालेदार बातमी झाली असती. त्यामुळे त्या पत्रकार महाशयांनी पाचही ठिकाणी प्रत्यक्ष जाऊन शोध घेतला, तर दिसलं की प्रत्येक ठिकाणी वेगवेगळे पदार्थ होते. गंमत म्हणजे त्या पत्रकाराने स्वत: विष्णुजींना भेटून त्यांचं अभिनंदन केलं. 

विष्णुजींकडे व्यावसायिक कौशल्य उपजत असलं पाहिजे. त्यामुळे कोणताही अनुभव पाठीशी नसताना सुरू केलेल्या व्यवसायात त्यांनी दोन गोष्टींच्या बळावर जम बसवला. पहिली गोष्ट म्हणजे त्यांच्या केटरिंगचं नागपुरात कौतुक व्हायला सुरुवात झाल्यावर लगेचच त्यांनी दर वाढवले. त्यामुळे ‘मनोहर केटरर्स' म्हणजे नागपुरातले सर्वांत महाग केटरर्स असा उल्लेख होऊ लागला. परिणामी, जे महाग ते चांगलं असं मानणारा वर्ग त्यांच्याकडे आकर्षित झाला आणि त्यांच्या नावाला वलय प्राप्त झालं. दुसरी गोष्ट म्हणजे वडिलांकडून लाभलेल्या चित्रकलेचा आणि सौंदर्यदृष्टीचा उपयोग त्यांच्याकडून अगदी नकळतपणे केला गेला. त्यासाठी त्यांना वेगळे प्रयत्न करावे लागले नाहीत. त्यांनी जेवणाच्या ठिकाणची सजावट आणि बुफेच्या पदार्थांची मांडणी सुंदर व आकर्षक केली. त्यामुळे जेवायला आलेले पाहुणे आनंदी होऊ लागले आणि यजमान समाधानी. 

हेही वाचा - चॉकलेट जायंट चंद्रकांत मोरडे

केटरिंगमध्ये नावलौकिक वाढल्यामुळे विष्णुजींना रोटरी क्लबसारख्या संस्थांकडून किंवा महिला मंडळांकडून रेसिपी शोसाठी निमंत्रणं येऊ लागली. त्यांचे हे रेसिपी शोजही बघता बघता लोकप्रिय झाले. एक तर महिलांना सहज करता येतील असेच पदार्थ विष्णुजी शिकवायचे. त्या पदार्थांतले घटक सर्वत्र उपलब्ध असतील असेच असायचे. शिवाय कृती अतिशय सोप्या भाषेमध्ये समजावून सांगितली जायची. त्यातूनच एका स्थानिक केबल चॅनेलवर त्यांचा नियमित रेसिपी शो सुरू झाला. त्याची लोकप्रियता पाहून ई-टीव्ही (आताचं कलर्स) चॅनेलसाठी काम करणाऱ्या सुहास जहागिरदार यांनी विष्णुजींना संपर्क केला. दोघांनी मिळून ‘मेजवानी परिपूर्ण किचन' हा रोजचा कार्यक्रम सुरू केला. पुढची चौदा वर्षं शो रंगत गेला आणि विष्णुजींचं नाव महाराष्ट्रभर पोचलं. 

तेव्हा विष्णुजी वयाच्या पस्तिशीत होते. केटरिंगचा वीस वर्षांचा समृद्ध अनुभव गाठीशी जमा झाला होता. मात्र या टप्प्यावर त्यांनी हा व्यवसाय पूर्णपणे बंद केला. व्यवसाय असा अचानक बंद करण्यामागे कारण अगदीच वेगळं होतं. त्याचं झालं असं, की त्यांच्या ‘मनोहर केटरर्स'मध्ये एक मुलगा तीन-चार वर्षं काम करत होता. पुढे त्याने स्वत:चा केटरिंगचा व्यवसाय सुरू केला. त्याच्या उद्घाटनाचे पेढे घेऊन तो विष्णुजी आणि त्यांच्या वडिलांना भेटायला आला. विशेष म्हणजे तेव्हा तो मुलगा अवघा 20 वर्षांचा होता. विष्णुजींच्या वडिलांना हे आतवर स्पर्शून गेलं. ते विष्णुजींना सहज म्हणाले, ‘वीस वर्षं हा व्यवसाय केलात. आता जागा अडवून बसण्यापेक्षा नव्या लोकांना उभं राहू दे.' वडिलांच्या एवढ्या एका वाक्यावर क्षणाचाही विचार न करता विष्णुजींनी व्यवसाय बंद करण्याचा निर्णय घेतला. वडील-मुलाच्या नात्यातला हा सहजभाव मोठा मनोहारी आणि विलोभनीय होता. पुढे केटरिंगच्या अनुभवाच्या बळावरच त्यांनी नागपुरात आपलं पहिलं रेस्टॉरंट सुरू केलं. नाव ठेवलं : ‘विष्णुजी की रसोई'. 

‘विष्णुजी की रसोई' हा अस्सल मराठमोळा प्रकार आहे. तिथे भपक्यापेक्षा साधेपणा, स्वच्छता आणि टापटीप महत्त्वाची आहे. मराठी जेवणाचा आग्रह आहे. कारण विष्णुजींच्या मते मराठी माणसाला सुद्धा सगळे मराठी पारंपरिक पदार्थ माहिती नसतात. पश्चिम महाराष्ट्रातल्या माणसाला गोळाभात आणि पाटवड्या माहीत नसतात आणि कोकणातल्या माणसाला जळगावी वांग्याचं भरीत आणि शेवभाजी माहिती नसते. त्यामुळे ‘विष्णुजी की रसोई'मध्ये पदार्थांचं अखिल महाराष्ट्र संमेलनच भरलेलं असतं. तीन-चार प्रकारच्या चटण्या, लाल-हिरवा ठेचा, वेगवेगळ्या उसळी, कोशिंबिरी, पालेभाज्या, भाकरी-पोळी आणि भाताचे प्रकार असतात. आकडाच सांगायचा झाला, तर एकूण 32 पदार्थ असतात.

मराठी पदार्थांविषयी विष्णुजी आग्रही असण्यामागे तीन कारणं आहेत. पहिलं म्हणजे मराठी पदार्थ हे इथल्या परंपरेचं संचित आहे. पुरणपोळी असो किंवा बटाटेवाडा असो, यातला कोणताही पदार्थ एका चुटकीसरशी तयार झालेला नाही. अनेक पिढ्यांच्या संक्रमित प्रयत्नांचा तो परिपाक आहे. या पदार्थांचा आग्रह धरणं म्हणजे एका अर्थाने पूर्वजांचा वारसा पुढे नेणं आहे. दुसरी गोष्ट म्हणजे जगभरात तयार झालेले अनेक पदार्थ जर भारतात आणि महाराष्ट्रात सेवन केले जात असतील तर आपले पदार्थ जगभर नेणं हे स्वाभाविकच आहे. पिझ्झा-बर्गर आपल्याकडे येत असेल तर भाकरी-थालीपीठ इतरत्र का नेऊ नये? तिसरी आणि महत्त्वाची गोष्ट म्हणजे महाराष्ट्रात आणि महाराष्ट्राबाहेर राहणाऱ्या मराठी माणसांचा पिंड हा काही विशिष्ट पदार्थांवर पोसलेला आहे. त्यामागे भौगोलिक, हवामानविषयक आणि सांस्कृतिक संदर्भ आहे. त्यामुळे जगात सर्वदूर मराठी पदार्थ उपलब्ध असणं ही काळाची गरजही आहे. 

हेही वाचा - महिलांना ‘उद्योजिका' बनवणाऱ्या ‘स्वयंसिद्धा'च्या कांचनताई परुळेकर

‘जगात सर्वदूर मराठी पदार्थ पोचले पाहिजेत' असं फक्त बोलून विष्णुजी थांबले नाहीत, तर थेट अमेरिकेत कॅलिफोर्निया आणि टेक्सासला त्यांनी ‘विष्णुजी की रसोई'च्या शाखा सुरूही केल्या. तिथलं वातावरण अर्थातच भारतापेक्षा निराळं आहे. रेस्टॉरंट सुरू करताना सरकारी परवानग्या, कररचना, मालाची उपलब्धता, कामगार मिळणं आणि ग्राहकांच्या आवडी-निवडी यांसारखे अनेक प्रश्न होते; पण विष्णुजींनी प्रत्येक प्रश्नावर उत्तर शोधलं. सुरुवातीला त्यांना कुणी तरी म्हटलं, की मांसाहार असल्याशिवाय अमेरिकेत रेस्टॉरंट चालणार नाही. त्यामुळे तशी सुरुवात त्यांनी केलीही. पण शाकाहारी मराठी जेवण ही ‘विष्णुजी की रसोई'ची खासियत आहे. त्यात बदल होणं विष्णुजींना रुचत आणि पचत नव्हतं. म्हणून मग एक महिना त्यांनी फक्त शाकाहारी पदार्थ ठेवून पाहिले, तर त्याही महिन्यात आधीच्या महिन्यांप्रमाणेच व्यवसाय झाला. मग त्यांनी मांसाहारी पदार्थ बंदच केले आणि नागपूर-पुणे-लातूरप्रमाणे ‘विष्णुजी की रसोई' हे शुद्ध शाकाहारी रेस्टॉरंट अमेरिकेतही चालू लागलं. 

विष्णुजींनी अमेरिकेत पदार्थांच्या सादरीकरणाच्या पद्धती मात्र भारतापेक्षा जरा वेगळ्या ठेवल्या. उदा. झुणका-भाकरी हा अस्सल मराठी पदार्थ तिथे देताना अगदी छोटी भाकरी केली, तिचा पापुद्रा उघडून त्या कप्प्यामध्ये झुणका, लोणी ठेवलं, त्यावर काकडी, टोमॅटो, कांदा असं रचलं. त्यावर चवीप्रमाणे सॉस घातला. सोबत पदार्थांची वैशिष्ट्यं, पोषणमूल्यं आणि तो तयार करण्याची पद्धत लिहिलेला कागद दिला. या पदार्थाला ‘देशी कॉटेज सँडविच' असं नाव दिलं. मराठीच पदार्थ, चवही मराठीच; फक्त सादरीकरण वेगळं. 

‘सादरीकरण' हा गुण विष्णुजींमध्ये अंगभूत असला पाहिजे. जेवणातल्या पदार्थांची मांडणी असो किंवा रेस्टॉरंटच्या आतली सजावट असो; त्याचं सुंदर, सुबक आणि सुमंगल सादरीकरण करण्याकडे त्यांचा कल असतो. एक शेफ किंवा व्यावसायिक म्हणून स्वत:ला सादर करतानाही त्यांनी बराच विचार केलेला दिसतो. त्यामुळे उत्कृष्ट जेवणाची रेस्टॉरंट्स चालवणाऱ्या हजारो उद्योजकांमध्ये विष्णुजी उठून दिसतात.

स्वत:ची ओळख ठळक बनवण्यासाठी त्यांनी वेळोवेळी विलक्षण विक्रम केलेले आहेत. ‘विक्रमवीर' होण्याची त्यांची सुरुवात भला मोठा पराठा करण्याने झाली. त्याचं झालं असं, की विष्णुजी दरवर्षी नागपूरला ‘पराठा महोत्सव' करत होते. एका वर्षी त्या महोत्सवाला प्रसिद्धी मिळावी म्हणून एका पत्रकाराशी त्यांची चर्चा चालू होती. जर जगावेगळं काही असेल तरच बातमी होते, असं त्या पत्रकाराच्या बोलण्यात आलं. ते सूत्र पकडून त्यांनी पाच फूट बाय पाच फुटांचा पराठा तयार केला. त्या पराठ्यामुळे विक्रम तर झालाच, शिवाय त्याची बरीच चर्चाही झाली. त्यानंतर विष्णुजी एकापाठोपाठ एक विक्रम करतच राहिले. 

हेही वाचा - व्यवस्थेला आव्हान देणारी शेतकरी महिला

दिल्लीमध्ये त्यांनी एकाच कढईत एक हजार किलो खिचडी बनवण्याचा विक्रम केला. मुळात अशी खिचडी हे राष्ट्रीय अन्न म्हणून घोषित केलं जावं असं त्यांना वाटत होतं. कारण या खिचडीला लागणारे घटक भारतात सर्वत्र उपलब्ध असतात. हा पदार्थ अतिशय स्वस्तात बनणारा असल्यामुळे गरिबांनाही परवडू शकतो. मुख्य म्हणजे त्यामध्ये पोषणमूल्यं अतिशय चांगली असतात. खिचडीचं हे महत्व जास्तीतजास्त लोकांपर्यंत पोचवण्यासाठी त्यांनी अशा विक्रमाची कल्पना लढवली. मात्र एवढ्या मोठ्या प्रमाणात खिचडी बनवताना तेल, हळद, तिखट किंवा मीठ किती घालायचं हे ठरवणं खूप जोखमीचं होतं. शिवाय देशभरातल्या वाहिन्यांचे कॅमेरे त्यांच्यावर रोखलेले होते; पण त्यांनी चोख कामगिरी बजावली. खिचडी पूर्ण शिजल्यानंतर उपस्थितांनी टाळ्या वाजवल्या. खवैया अशी प्रतिमा असलेले केंद्रीय मंत्री नितीन गडकरी यांनी पहिली चव घेतली. त्यांच्या चेहऱ्यावरचे भाव खिचडीची लज्जत सांगणारे होते. 

याशिवायही विष्णुजींनी वेगवेगळ्या विभागांतल्या वैशिष्ट्यपूर्ण पदार्थांना प्रसिद्धी मिळावी या विचाराने काही विक्रम केले. उदा. जळगावच्या वांग्याच्या भरताची चर्चा व्हावी म्हणून साडेचार हजार किलो भरीत केलं. नागपूरची संत्री प्रसिद्ध, म्हणून अडीच हजार किलो संत्र्याचा हलवा केला. पुणेरी मिसळ तर नेहमीच चर्चेत असते. त्यामुळे पुण्यात आठ हजार किलो मिसळ तयार केली. एरवी जे आकडे ऐकूनच सर्वसामान्यांना दडपण येईल असे उपक्रम विष्णुजी लीलया करत असतात. कधी दोन हजार किलो पोह्याचा चिवडा करतात, तर कधी पाच हजार किलो साबुदाण्याची खिचडी करतात. अशा विक्रमांमुळे ‘विष्णू मनोहर' नावाचा ब्रँड सतत लोकांसमोर दिसत राहतो. त्याचा व्यावसायिक फायदाही त्यांना मिळतो. ‘विक्रम करता हे ठीक आहे, पण एवढ्या प्रचंड पदार्थांचं नंतर काय करता?' असा प्रश्न त्यांना विचारला गेलाच. विष्णुजी प्रत्येक विक्रमानंतर तयार झालेलं अन्न गरीब कुटुंबांना मोफत वाटून टाकतात. कोरोना-टाळेबंदीच्या काळात सलग 52 दिवस दररोज दीड हजार लोकांना ते मोफत जेवण देत होते. त्यांच्या विक्रमांच्या यादीतला हा विक्रम त्यांना विशेष आनंद देणारा आहे. 

सुरुवातीला म्हटल्याप्रमाणे विष्णुजींकडे खास देशी दृष्टीकोन आहे. परदेशी बहुराष्ट्रीय कंपन्यांच्या प्रभावातल्या वस्तू, खाद्यपदार्थ, कपडेलत्ते आणि चालीरीतींपेक्षा भारतीय आणि मराठी परंपरा, खाद्यपदार्थ त्यांना महत्त्वाचे वाटतात. इतकंच काय, पण मराठी भाषेत परंपरेने वापरल्या जाणाऱ्या शब्दांवरही त्यांचं प्रेम आहे. त्यामुळे ताटाळं, कुंडाळं, ओगराळं, पाटा-वरवंटा, खल-बत्ता, डाव, उलथनं, किसणी किंवा घासणी यांसारखे त्यांच्या कामाशी संबंधित असणारे शब्द त्यांच्या बोलण्यात नेहमी येतात. तळणं, मळणं, तिंबणं, कुस्करणं किंवा फेटणं अशी अलीकडे सेलिब्रिटी शेफ्सच्या दुनियेत मागे पडत चाललेली क्रियापदं ते सहजपणे वापरतात.

पारंपरिक भांड्यांविषयीही त्यांना प्रेम आहे. तांबं, पितळ, लोखंड आणि मातीची भांडी वापरणं हे ‘विष्णुजी की रसोई'चं वैशिष्ट्य आहे. त्यांच्याकडे स्वयंपाक करण्यासाठी ही भांडी वापरली जातातच, पण अंतर्गत सजावटीसाठीही भांड्यांचा उपयोग केला जातो. पुण्यातल्या म्हात्रे पुलाजवळच्या ‘विष्णुजी की रसोई'मध्ये जाताक्षणी हंडे, कळश्या, घागरी किंवा अन्य तांब्या-पितळेची भांडी छान मांडलेली दिसतात. अशी भांडी दिसायला तर सुंदर दिसतातच, पण त्यात शिजवलेल्या अन्नाची चवही निराळी असते, असं विष्णुजींचं म्हणणं आहे.

हेही वाचा - पर्यावरणस्नेही उद्योजिका -अमिता देशपांडे

खाणं, फिरणं, गप्पा मारणं हे विष्णुजींचे पूर्वापार छंद आहेतच, पण त्याला लिहिण्याचीही जोड आहे. वेगवेगळ्या पदार्थांच्या कृती सांगणारी पुस्तकं त्यांनी लिहिली आहेत. त्याचसोबत ‘महाराष्ट्राचा खाद्यपदार्थ कोश' तयार करण्यामध्ये त्यांचा महत्त्वाचा वाटा आहे. त्या कोशामध्ये थोड्याथोडक्या नव्हे तर सहा हजार मराठी पदार्थांचा समावेश आहे. तो कोश महाराष्ट्र शासनाने प्रकाशित केला आहे. सध्या ते तशाच प्रकारचा भारतीय पदार्थांचा कोश तयार करत आहेत. त्यामध्ये बावीस हजार भारतीय पदार्थ असतील. एकीकडे लेखनाचं काम चालू असतानाच त्यांचं ‘मास्टर रेसिपीज' नावाचं यू-ट्युब चॅनेलही चालू आहे. सतत नवनवे पदार्थ आणि ते बनवण्याच्या सुलभ कृती यामुळे या चॅनेलला प्रेक्षकांचा उत्तम प्रतिसाद लाभतो आहे. माणूस एखाद्या विषयाला किती पद्धतींनी भिडू शकतो याचं उदाहरण म्हणून या सगळ्याकडे पाहता येईल. 

जागतिकीकरण आणि तंत्रज्ञानातली प्रगती या दोन वैश्विक घडामोडींनंतर संपूर्ण जगभर अभूतपूर्व अशी घुसळण चालू आहे. बदलत्या परिस्थितीत मराठी माणूस स्वत:च्या मुळांच्या बळावर उभा राहू शकतो, मोठा होतो, शिवाय पुढच्या पिढ्यांनाही ‘मराठीपणा'च्या परिघात रुजवण्याचं काम करतो, हे विष्णुजी त्यांच्या कृतीमधून दाखवून देत आहेत. त्यांच्या अस्तित्वभानाशी निगडीत असलेली अशी ती गोष्ट आहे. 

(अनुभव, जानेवारी २०२३च्या अंकातून साभार.)