राजस्थान म्हणजे राजांचा प्रदेश. हे राज्य सांस्कृतिकदृष्ट्या खूपच समृद्ध आहे. भारतातलं दुसरं कुठलंच राज्य कदाचित राजस्थानइतकं रंगीबेरंगी नसेल. राजस्थानचे हे रंग दाखवणारी आणखी एक महत्त्वाची गोष्ट आहे ती इथली वैभवशाली खाद्यपरंपरा. खवय्येगिरीचा पुरेपूर आनंद देण्यासाठी इथली राजेशाही खाद्यसंस्कृती प्रसिद्ध आहे. खरं तर राजस्थान म्हणजे पाण्याची कमतरता. त्यामुळे इथली पिकं वेगळी आणि इथले खाद्यपदार्थही. शिवाय पाणी जपून वापरण्याच्या मर्यादेमुळेही इथे पदार्थांसाठी पाण्याला पर्यायी घटक शोधले गेले. उदाहरणार्थ, रस्सा बनवण्यासाठी दूध, दही किंवा ताक यांचा वापर इथे केला जातो. हिरव्या पालेभाज्यांऐवजी करवंदांचे अनेक स्थानिक प्रकार लोक वापरतात. पदार्थांत आंबटपणा आणण्यासाठी टोमॅटोऐवजी आंब्याच्या कोरड्या पिठीचा वापर करण्याची पद्धत आहे. डाळी आणि शेंगांचा वापर, जास्त करून ज्वारी, बाजरी आणि बेसनपीठ यांचा वापर जास्त. त्यामुळे राजस्थानमधल्या अन्नाचं पौष्टिक मूल्यही उत्तम असतं. विशेषत: एकदा शिजवलेले बरेचसे राजस्थानी पदार्थ फ्रिजचा वापर न करताही अनेक दिवसांपर्यंत चांगले टिकतात.
राजस्थानी खाद्यपदार्थांना श्रीमंती स्वाद देणारा प्रमुख घटक आहे तूप. जेवणातले मुख्य पदार्थ, तोंडी लावण्याच्या गोष्टी, मिठाई अशा सगळ्या प्रकारांत तूप सढळ हाताने वापरलं जातं.
दाल-बाटी-चुर्मा आणि केर-सांगरी-कुमाटिया यांसारख्या पारंपरिक पदार्थांपासून ते लाल मांस आणि खुद खरगोश यांसारखे प्रसिद्ध मांसाहारी पदार्थ, घेवर आणि मावा कचोरीसारखे गोड पदार्थ हे राजस्थानी चवींना भारतातल्या इतर खाद्यपरंपरेपासून वेगळेपण मिळवून देतात.
राजस्थानच्या शाकाहारी पदार्थांमध्ये सर्वाधिक लोकप्रिय म्हणजे दाल-बाटी-चुर्मा. या पदार्थाच्या उल्लेखाशिवाय राजस्थानी खाद्यपदार्थांचं ताट पूर्ण होत नाही. परिपूर्ण जेवण मानला जाणारा हा पदार्थ तीन गोष्टींनी मिळून बनतो. कणकेपासून बनवलेला छोटा कडक गोळा. तंदूर ओव्हनमध्ये किंवा कोळशावर तो भाजला जातो आणि भरपूर तुपात बुडवून मग ताटात वाढला जातो. दोन-तीन प्रकारच्या डाळींपासून आमटी बनवलेली असते. तिला मसाल्याचा कमी आणि तुपाचा जास्त स्वाद असतो. बाटीचा चुरा करून तूप आणि साखर घालून शिजवलेला पदार्थ म्हणजे चुर्मा.
गट्टे की सब्जी : यात हरभऱ्याच्या डाळीच्या पिठापासून बनवलेले तुकडे वाफवून घेतात आणि घट्ट रश्शात मिसळले जातात. हा रस्सा कांदा, टोमॅटो, लसूण, भरपूर दही आणि वेगवेगळ्या मसाल्यांचा बनलेला असतो.
केर-सांगरी-कुमाटिया : पश्चिम राजस्थानच्या वाळवंटी प्रदेशात मुबलक प्रमाणात मिळणाऱ्या करवंदांपासून हा पदार्थ तयार करतात. केर (कच्ची वाळवलेली करवंदीची फळं), सांगरी (वाळवलेल्या बिया), कुमाटिया (वाळलेल्या शेंगा) हे सगळं सबंध लाल मिरच्या आणि कच्च्या आंब्याची पावडर यांच्यासोबत एकत्र केलं जातं. या पाच घटकांमुळे या पदार्थाला पंचकुटा असंही म्हणतात.
जोधपुरी काबुली : जोधपूरच्या राजेशाही संस्कृतीतून आलेला हा खास पदार्थ. ही राजस्थानी बिर्याणी, किंवा पुलाव म्हणू या. हा दही किंवा ताकात बनवलेला असतो आणि सुक्या मेव्याने गच्च भरलेला असतो. लग्नसमारंभ किंवा धार्मिक प्रसंगी तो बनवला जातो.
गुलाब जामून की सब्जी : शाकाहारातला हा विशेष पदार्थ जोधपूरमध्ये बराच प्रसिद्ध आहे. गुलाबजामचे गोळे पाकात टाकण्याऐवजी खमंग अशा रश्शात टाकले की झाली गुलाबजामून सब्जी तयार.
रबोडी की सब्जी : हा राजस्थानचा पारंपरिक पदार्थ असला तरी बाहेर फारसा माहीत नाही. त्याच्या नावातला रबोडी हाच त्यातला मुख्य घटक असतो. रबोडी म्हणजे ताकात भिजवून तयार केलेला पापड. तो बेसन किंवा मका यांच्यापासून बनवलेला असू शकतो. राजस्थानमधल्या घराघरांत ‘रबोडी की सब्जी' बनवली जाते आणि दुकानांतून विक्रीसाठीही रबोडी ठेवलेली असते.
गुंडा की सब्जी : गुंडा हा एक करवंदाचा प्रकार आहे. त्यातलं बी खूप चिकट असल्यामुळे काढून टाकावं लागतं. उकळून किंवा मुसळाने त्याचे दोन भाग करून मिठाच्या पाण्यात बुडवलेल्या चाकूने त्यातलं बी काढून टाकतात. चिकटपणा घालवण्यासाठी मीठ उपयोगी पडतं.
राजस्थानी कढी : कमीत कमी गोष्टी वापरून बेसनपीठ आणि ताक यांचा तयार केलेला हा आमटीचा प्रकार आता भारतात अनेक ठिकाणी रूढ झाला आहे. या कढीत बऱ्याचदा भजी, बुंदी असे पदार्थ टाकले जातात; पण राजस्थानमध्ये तिच्यात फारशा गोष्टी घातल्या जात नाहीत. ताकात बेसनपीठ भिजवून थोडा मसाला आणि तूप अशा साध्या पद्धतीने ती बनवली जाते.
आलू-मंगोडी की सब्जी : डाळीच्या पिठापासून बनवलेले वडे आणि बटाटे यांचा हा पदार्थ. राजस्थानमध्ये जवळजवळ सर्व ठिकाणी (हिवाळा सुरू होण्यापूर्वी) हे छोटे चमचमीत वडे बनवले जातात. हिरव्या डाळींचं पीठ, लाल मिरच्या आणि मीठ यांचं घट्ट असं मिश्रण बनवलं जातं. प्लास्टिकच्या कापडाला तेल लावून त्यावर या मंगोडीचे छोटे गोळे करून उन्हात वाळवले जातात. त्यावर एक आच्छादन टाकून पाच-सहा तास ते तसंच राहू देतात. ही वाळलेली मंगोडी साठवून ठेवता येते आणि वर्षाहूनही जास्त काळ ती चांगली राहते. जेव्हा गरज असेल तेव्हा ती तळून बटाट्याच्या आमटीत सोडली की तयार होते इथली खास आलू-मंगोडी की सब्जी!
प्याज की कचोरी : वरून कुरकुरीत आणि तोंडात चटकन विरघळेल असं वाटणारी ही कचोरी आतून जगातल्या सर्वांत चवदार सारणाने बनलेली असते. जोधपूरमध्ये उदय झालेल्या या मोठ्या आकारातल्या कचोऱ्या आता राजस्थानमध्ये खूपच लोकप्रिय आहेत. विशिष्ट काळातच मिळणाऱ्या कांद्याचं किंचित गोड असं सारण घातलेली ही कचोरी तळून नंतर वाफवली जाते. जोधपूरच्या अनेक नमकीनच्या दुकानांमध्ये ती उपलब्ध असते. त्यातही जालोरी गेटवरचं ‘सूर्या नमकीन शॉप' हे सर्वांत जास्त प्रसिद्ध आहे.
बाजरे का सोगरा : बाजरीपासून बनवलेला हा भाकरीवजापदार्थ. बाजरीच्या पिठात काही प्रमाणात कणीक आणि चवीपुरतं मीठ मिसळून हे मिश्रण घट्ट मळलं जातं. राजस्थानमध्ये भरपूर तूप ओतलेल्या बाजरीच्या जाड भाकऱ्यांना सोगरा असं म्हटलं जातं. पारंपरिकरीत्या तिथल्या खेड्यांत हे सोगरा गोवऱ्यांवर भाजले जातात. ही बाजरीची भाकरी, लसणाची चटणी आणि कांदा हे राजस्थानी शेतकऱ्याचं प्रमुख अन्न आहे.
लसणाची चटणी : लाल मिरची आणि लसूण यांची ही चटणी. ही अर्धवट कोरडी चटणी राजस्थानच्या प्रत्येक स्वयंपाकघरातला एक महत्त्वाचा भाग आहे. लसणाच्या ताज्या पाकळ्या आणि जोधपुरी मथानिया लाल मिरच्यांपासून ती बनवतात. दाल-बाटी किंवा बाजरीची भाकरी यांच्याबरोबर ती वाढली जाते.
जोधपुरी मिरची वडा : मिरच्यांनी भरलेलं कटलेट, असं साधारण या पदार्थाचं स्वरूप सांगता येतं. जोधपुरी नागरिक आणि तिथे येणारे पर्यटक यांच्यात हा चमचमीत पदार्थ फारच प्रसिद्ध आहे. मोठ्या हिरव्या मिरच्यांची भजी, त्यात मिसळलेला बटाट्याचा मऊपणा, मिरच्यांभोवती बेसनपिठाचं तयार झालेलं चवदार आवरण आणि मसाल्यांची पुन्हा पुन्हा खावीशी वाटणारी चव. टोमॅटो सॉस किंवा ब्रेडसोबत हा वडा खाण्यासाठी तयार असतो.
राजस्थानी प्रसिद्ध मांसाहारी पदार्थ :
लाल मांस : राजस्थानी मांसाहारातला हा विशेष पदार्थ आहे. भरपूर कांदा, लसूण आणि जोधपुरी मथानिया लाल मिरच्यांसोबत मटणाचे तुकडे यात शिजवले जातात. टोमॅटोऐवजी दही किंवा ताकाचा वापर करून घट्ट मसालेदार रस्सा बनवला जातो. मथानिया लाल मिरच्यांमुळे त्याला लालभडक रंग मिळतो. कोळशावर त्या अलगद भाजलेल्या असतात.
राजस्थानी सुला : कोळशावर भाजले जाणारे हे मटणाचे कबाब असतात. मटणाचे ताजे गोळे वेगवेगळे दहीमिश्रित मसाले लावून भाजले जातात. पूर्ण भाजल्यानंतर त्यावर साजूक तूप ओतलं जातं. त्यातून मसाल्याचा सुंदर दरवळ पसरतो.
केसर मुर्ग : काजूची पेस्ट आणि केशर यांच्यासोबत बराच वेळ शिजवलेली ही चिकनची डिश केसर मुर्ग म्हणून ओळखली जाते.
राजस्थानची प्रसिद्ध मिठाई :
मलई घेवार : ही राजस्थानमधली सगळ्यात लोकप्रिय मिठाई. प्रत्येक राजस्थानी लग्नात आणि विशेषतः तीजच्या उत्सवात ही मिठाई असतेच असते. गोल आकारातला हा सुंदर पदार्थ दूध आणि सुकामेव्याने ओतप्रोत असतो.
लापशी : साधारणपणे सणावाराला घरोघरी होणारा हा आणखी एक गोड पदार्थ. गहू, गूळ आणि साजूक तुपापासून तो बनवला जातो.
राजस्थानी खाद्यसंस्कृतीने भारतातल्या इतर भागांमधलेही अनेक पदार्थ आपलेसे केलेले आहेत. साजूक तुपाच्या वापराबरोबर त्यांची पाककृती बदलून घेऊन ते ते पदार्थ राजस्थानमध्ये बनवले जातात.
(मुशाफिरी 2013च्या अंकातून साभार.)
