रोज सकाळच्या चहा-कॉफीपासून ते जेवणातल्या किंवा सणासुदीला, मंगलकार्यात केल्या जाणाऱ्या खास गोडाधोडाच्या स्वयंपाकात मुबलक प्रमाणात वापरला जाणारा घटक म्हणजे ‘साखर'. आपल्या रोजच्या वापरातली साखर पांढऱ्या रंगाची, स्फटिकसदृश, जाडसर, रिफाइन्ड रूपातली असते. याव्यतिरिक्त खडीसाखर, पिठीसाखर, साखरेचे क्युब्ज ही साखरेची रूपं आपल्याला माहिती असतात. प्रक्रिया न केलेली, मातकट रंगाची ‘ब्राऊन शुगर'ही अनेकांना माहिती असेल. रंग-रूप कसंही असो, सर्वसामान्य माणसांसाठी ‘साखर' म्हणजे गोड चव.

प्राचीन काळी साखरेचा वापर मुख्यत्वे तिच्या औषधी गुणधर्माकरता केला जायचा. आयुर्वेदात साखरेचा ‘खण्डसिता' असा उल्लेख केलेला आहे. साखर भारत, दक्षिणपूर्व आशियाई देशांत जन्माला येऊन नंतर मध्यपूर्व देशांत आणि त्यानंतर युरोप, इंग्लंडमध्ये पोचली. साखर हा एके काळी सर्वसामान्य लोकांसाठी न परवडणारा महाग पदार्थ होता. गूळ, ऊस किंवा विविध कंदमुळं, फळं, मध यासारख्या पदार्थांमुळे मिळणारा गोडवाच बहुतांश लोकांना उपलब्ध आणि परिचित होता. साखर परवडणारा आणि वापरणारा मनुष्य यशस्वी, उच्च राहणीमानाचा, परमेश्वराची कृपादृष्टी असलेला समजला जायचा.

बदलत्या काळानुसार लोकांची आर्थिक परिस्थिती, राहणीमान बदलत गेलं. साखरेने आणि तिच्या गोडव्याने माणसांच्या आयुष्याचा ताबा घ्यायला सुरुवात केली. विसाव्या शतकाच्या उत्तरार्धात ‘फास्ट फुड'ने आपल्या आयुष्यात प्रवेश केला. बाहेरचे पदार्थ, प्रक्रिया केलेले हवाबंद पाकिटातले पदार्थ खाण्याकडे सर्वांचा कल वाढला. व्यावसायिकदृष्ट्या पदार्थ टिकवण्याच्या आणि फायद्याच्या दृष्टीने हळूहळू पदार्थातलं साखरेचं प्रमाण वाढत गेलं. एकूणच, माणसाच्या आयुष्यातला साखरेचा वापर वाढला. पाठोपाठ दात किडणं, लठ्ठपणा, मधुमेह, हृदयविकार यासारखे विविध त्रास, विकार, आजारही घराघरांमध्ये दाखल झाले.

साखरेचा आणि या आजार-विकारांचा नेमका काय संबंध आहे, याचं उत्तर जाणून घ्यायचं असेल तर साखरेकडे वैज्ञानिक दृष्टिकोनातून पाहावं लागेल. जैवरासायनिक दृष्टिकोनातून साखर/शर्करा या शब्दांचा अर्थ खूप व्यापक आहे. तो समजण्यासाठी प्रथमत: कर्बोदकं (कार्बोहायड्रेट्‌‍स) ही संकल्पना समजून घेऊ.

वैज्ञानिक परिभाषेत कार्बन, ऑक्सिजन आणि हायड्रोजन या अणूंपासून बनणाऱ्या ठराविक रचनेच्या रेणूंना कर्बोदक असं म्हणतात. आपल्या आहारातून मिळणारी कर्बोदकं दोन प्रकारची असतात. पहिल्या प्रकारच्या कर्बोदकांचं विघटन होऊन ती रक्तात शोषली जाऊ शकतात. दुसऱ्या प्रकारची कर्बोदकं पचनमार्गातून रक्तात शोषली जाऊ शकत नाहीत. त्यांना आपण ‘फायबर' असं संबोधतो.

आपल्या अन्नामधली पचू शकणारी जवळजवळ सगळीच कर्बोदकं शर्करा आणि स्टार्च या प्रकारची असतात. त्यांना ‘सॅकराइड्स' असंदेखील म्हणतात. या सॅकराइड्सचे तीन प्रमुख गट पडतात. पहिला गट म्हणजे मोनो-सॅकेराइड्स. यात एकच शर्करा मॉलेक्युल असतो. ग्लुकोज, फ्रुक्टोज आणि गॅलाक्टोज हे मोनोसॅकेराइड्स आहेत. दोन मोनोसॅकराइड्स एकमेकांना जोडली जातात तेव्हा डाय-सॅकराइड्स तयार होतात. ग्लुकोज आणि फ्रुक्टोज जोडून तयार होणारे डायसॅकराइड्स म्हणजे सुक्रोज. सुक्रोज वनस्पतींमध्ये नैसर्गिकरीत्या तयार होतं. सुक्रोज हा आपल्या खाण्याच्या साखरेतलाही प्रमुख घटक. ग्लुकोज आणि गॅलॅक्टोज जोडून तयार होतं लॅक्टोज. यालाच आपण दुग्धशर्करा असं म्हणतो. याच्यामुळे दुधाला थोडासा गोडवा येतो. माल्टोज या डायसॅकराइडमध्ये दोन ग्लुकोज मॉलेक्युल एकमेकांना जोडलेले असतात. गहू, ज्वारी, बाजरी अशा पिष्टमय पदार्थांमध्ये माल्टोज असतं. पिष्टमय पदार्थ चावून पचवले जातात तेव्हा माल्टोजचे घटक सुटे होऊन ग्लुकोज तयार होतं.

दहापेक्षा अधिक मोनोसॅकराइड्स एकमेकांना जोडली जाऊन तयार होणाऱ्या मोठ्या लांबीच्या माळा म्हणजे पॉलीसॅकराइड्स. पॉलीसॅकराइड्स ही अन्नामध्ये सर्वाधिक प्रमाणात उपलब्ध असलेली कर्बोदकं. पॉलीसॅकराइड्स एक तर शरीराच्या रचनेशी नाही तर ऊर्जेशी निगडित असतात. उदा. स्टार्च (ऊर्जेशी निगडित), सेल्युलोज (पेशींच्या रचनेशी निगडित).

कर्बोदकांविषयी ही जैवरासायनिक माहिती वाचल्यावर तुमच्या लक्षात आलं असेल, की यातल्या बहुतांश शर्करांमध्ये एका घटकाचा वारंवार उल्लेख झाला आहे- ‘ग्लुकोज'. आपण खाल्लेल्या अन्नातील बहुतेक घटकांचं तातडीने अथवा काही काळाने ग्लुकोजमध्ये रूपांतर होतं. पेशींमध्ये ग्लुकोजचं विघटन होतं आणि अवघ्या शरीराला ऊर्जा मिळते. म्हणजेच आपल्या माहितीतल्या ‘पांढऱ्या साखरे'ची शरीराला गरजच नसते.

पण आपण केवळ खाण्याचा आनंद देणारा गोडवा म्हणून साखरेचा वापर करतो, आपल्या नेहमीच्या कर्बोदकयुक्त आहाराच्या जोडीला साखरयुक्त पेय, पदार्थाचं सेवन करतो तेव्हा नेमकं काय घडतं?

पांढरी साखर म्हणजे सुक्रोज. यात ग्लुकोज आणि फ्रुक्टोज हे दोन मॉलेक्युल जोडलेले असतात. आपण साखरयुक्त पदार्थ खातो, तेव्हा आतड्यातल्या ‘सुक्रेज' नावाच्या संप्रेरकामुळे या सुक्रोजचं ग्लुकोज आणि फ्रुक्टोज या घटकांमध्ये विभाजन होतं. यापैकी ग्लुकोज तर मुख्यतः उर्जा निर्माण करण्यासाठी वापरलं जातं. साखरेचे दुष्परिणाम होतात ते मुख्यतः फ्रुक्टोजमुळे, असं बऱ्याच संशोधनांतून आढळून येत आहे. सुटा झालेला फ्रुक्टोज मॉलेक्युल खुद्द सुक्रोजपेक्षा आणि ग्लुकोजपेक्षा चवीला अधिक गोड असतो. फळांमधली शर्करा मुख्यतः फ्रुक्टोज असते. त्यामुळे फळाला पौष्टिकपणा आणि गोडवा दोन्ही मिळतं. मात्र, शीतपेयं, गोळ्या-बिस्किटं, जाम-जेली, आइस्क्रीम अशा पदार्थांतल्या पांढऱ्या साखरेमधून मिळणाऱ्या फ्रुक्टोजमध्ये कोणतंही पोषणमूल्य नसतं, तर केवळ गोडवा आणि पर्यायाने कॅलरीज असतात.

तर, सुक्रोजचं विघटन झपाट्याने होत असल्याने रक्तातली ग्लुकोजची पातळी झटकन वाढते. त्यामुळे ग्लुकोजची पातळी राखण्याचं काम करणाऱ्या इन्शुलीनसारख्या संप्रेरकाच्या व्यवस्थेवर ताण पडू शकतो. न वापरलेलं ग्लुकोज यकृतात ग्लायकोजेनच्या रूपात साठवलं जातं, आणि रक्तातली ग्लुकोजची पातळी कमी झाल्यावर या ग्लायकोजेनचं ग्लुकोजमधे रूपांतर केलं जातं.

इथे तुमच्या लक्षात आलं असेल, की या सगळ्या रासायनिक प्रक्रिया मुख्यतः ग्लुकोज मॉलेक्युलवर घडतात, फ्रुक्टोजवर नाही. शरीरातल्या ऊर्जानिर्मितीसाठी फ्रुक्टोजची तातडीने आवश्यकता नसल्याने फ्रुक्टोज यकृतात साठवलं जातं. फ्रुक्टोजमुळे यकृतात ग्लिसरॉल तयार होण्यास हातभार लागतो, ज्याच्यापासून पुढे ट्रायग्लिसराइड्स तयार होतात. त्यामुळे शरीरातलं फ्रुक्टोजचं प्रमाण वाढलं तर यकृताच्या प्रक्रियांवर ताण येतो, युरिक ॲसिडचं प्रमाण वाढतं, त्यामुळे उच्च रक्तदाबाची शक्यता वाढते.

शरीरातली एखाद्या घटकाची पातळी वाढली अथवा कमी झाली तर मेंदूला त्याची सूचना देऊन त्यावर उपाययोजना करण्याची शरीराची क्षमता असते. याला ‘फीडबॅक यंत्रणा' असं म्हणतात. ग्लुकोज हे ऊर्जानिर्मितीसाठीचं एकमेव इंधन असल्याने ग्लुकोजची रक्तातील पातळी अचूक, नेमकेपणाने राखण्याची ‘फीडबॅक यंत्रणा' (संप्रेरकं आणि मज्जासंस्थेमधील काही घटक) सतत कार्यरत असते. आहार घेतल्यानंतर रक्तातली ग्लुकोजची पातळी वाढली की इन्शुलीन लेप्टिन संप्रेरकामार्फत मेंदूला खाणं थांबवण्याचा संदेश पाठवतं. याच्या उलट, बराच काळ उपाशी राहिल्यानंतर (म्हणजे ग्लुकोजची पातळी घटल्यानंतर) घ्रेलिन हे संप्रेरक उत्तेजित होतं आणि मेंदूला भुकेचा संकेत जातो. फ्रुक्टोज मात्र या कोणत्याच संप्रेरकांना उत्तेजित करू शकत नाही. अशा वेळी फ्रुक्टोजयुक्त पदार्थांचं अतिसेवन होऊ शकतं आणि खाल्लेल्या ग्लुकोज, फ्रुक्टोज या दोन्हींचं मेदात रूपांतर होतं. त्यातून पुढे उच्च रक्तदाब, हृदयविकार यांची शक्यता बळावते. तसंच मेद साठून सूक्ष्म रक्तवाहिन्याही कमकुवत होतात. त्यामुळे डोळे, किडनी, मेंदू अशा अवयवांना होणाऱ्या रक्तपुरवठ्यावर परिणाम होतो.

१९७०-८० च्या सुमारास असं मानलं जात होतं, की हृदयविकार, उच्च रक्तदाब, लठ्ठपणा यासारखे आजार कोलेस्टेरॉलची पातळी वाढल्यामुळे होतात. त्यामुळे मेद असलेले पदार्थ खलनायक ठरवले गेले आणि कमी मेद असलेल्या आहाराचा (लो फॅट डाएट) मोठ्या प्रमाणात पुरस्कार केला गेला; पण तरीदेखील ना लठ्ठपणाचं प्रमाण कमी झालं, ना हृदयविकारासारख्या आजारांचं. त्यामुळे मेदाबरोबरच या आजारांना दुसरा कोणतातरी घटकही कारणीभूत असणार याकडे जगाचं लक्ष वेधलं गेलं. तो घटक म्हणजे ‘साखर'! म्हणूनच आता मानलं जातं, की ‘शुगर इज द न्यू फॅट.' साखरेच्या अतिसेवनामुळे होणारे दुष्परिणाम समोर यायला लागले तसतसं साखरेला पर्याय शोधण्याचे प्रयत्न सुरू झाले. त्यातून कृत्रिम गोडवा देणाऱ्या पदार्थांचा (स्वीटनर्स/गोडकरी) वापर वाढला.

पण त्याने प्रश्न सुटला का?

साखर उत्पादनात भारताचा जगात दुसरा क्रमांक आहे आणि साखरेचा सर्वाधिक वापरही भारतातच होतो. भारतात दोन-तीन दशकांपूर्वीपर्यंत कृत्रिम साखरेचा फारसा वापर केला जात नव्हता. मात्र, भारतातील मधुमेहाच्या प्रमाणात लक्षणीय वाढ होत गेली, तेव्हा मधुमेह असलेले लोक प्रामुख्याने चहा-कॉफीसारख्या पेयांमध्ये गोडकऱ्यांचा वापर करू लागले. पुढे मधुमेहाच्या आनुवंशिकतेबद्दल जागरूकता वाढली. त्याचबरोबर एकूणच ‘फिटनेस' हा सामान्य लोकांचाही जिव्हाळ्याचा विषय बनला. तसतशा मधुमेह नसलेल्या व्यक्तीदेखील साखरेला पर्याय शोधू लागल्या आणि गोडकऱ्यांचा वापर आणखी वाढला. तरी या टप्प्यापर्यंत गोडकऱ्यांचा वापर जाणीवपूर्वक अथवा प्रत्यक्ष स्वरूपाचा होता. पण बदलत्या काळानुसार पाश्चात्त्य खाद्य-पेयांचा भारतीय बाजारपेठेत प्रवेश झाला. लोकांच्या आवडीनिवडी बदलल्या. त्यानुसार भारतीय उत्पादकांनीही विविध प्रकारची शीतपेयं, फास्टफुड, पाकीटबंद अन्नपदार्थ बाजारात आणायला सुरुवात केली आणि आपल्या नकळत पर्यायी साखरेचा आपल्या शरीरात प्रवेश व्हायला लागला.

आज वापरात असलेल्या बहुतेक गोडकरी पदार्थांचा शोध अपघाताने लागला आहे. सॅकॅरिन हा सर्वांत पहिल्यांदा गवसलेला गोडकरी. (भारतात ‘स्वीट एन लो' या नावाने सॅकॅरिन उपलब्ध आहे.) सॅकॅरिनचा शोध १८७९ साली लागला. अमेरिकेतल्या जॉन्स हॉपकिन्स विद्यापीठातील प्रोफेसर इरा रॅमसेनच्या प्रयोगशाळेत फेलबर्ग नावाचा रशियन संशोधक डांबरातल्या कोळशाच्या घटकांविषयी प्रयोग करत होता. असं म्हणतात, की एकदा प्रयोगानंतर तो आपले हात स्वच्छ धुवायला विसरला. रात्री जेवताना त्याला हाताला गोडसर चव असल्याचं जाणवलं. त्या दिवशी त्याने बेन्झोइक सल्फामाइड नावाच्या संयुगावर काम केलं होतं. त्यामुळेच ती गोडसर चव आली असावी, असा त्याने कयास बांधला. फेलबर्ग आणि रॅमसेन यांनी १८७९-८० साली याबद्दलचं संशोधन प्रसिद्ध केलं. त्यानंतर फेलबर्गने या नवीन पदार्थाचं आणि तो तयार करण्याच्या पद्धतीचं रीतसर पेटंट घेऊन १८८४ सालापासून सॅकॅरिनचा कारखाना चालू केला. दुसऱ्या महायुद्धानंतर साखरेची टंचाई निर्माण झाली तेव्हा सॅकॅरिनच्या वापरात आणि पर्यायाने विक्रीत लक्षणीय वाढ झाली. सॅकॅरिन साखरेपेक्षा ३०० पटीने गोड असतं. एखाद्या पदार्थात त्याचा जास्त प्रमाणात वापर केला असेल तर तो पदार्थ खाताना त्याची कडवट आणि धातुजन्य चव जाणवते.

१९०७ साली अमेरिकेतील ‘ब्यूरो ऑफ केमिस्ट्री' या संस्थेच्या (एफ.डी.ए. स्थापन होण्यापूर्वीची नियामक संस्था) प्रमुखाने ‘साखरेसाठी सॅकॅरिन हा बेकायदा पर्याय आहे' असं विधान केलं. पण तोपर्यंत सॅकॅरिनची चव, गुणधर्म आणि वापर याबाबत लोक इतके आग्रही झाले होते की खुद्द तत्कालीन राष्ट्राध्यक्ष रुझवेल्ट यांनी ‘जी व्यक्ती सॅकॅरिन तब्येतीला हानिकारक आहे असं म्हणत असेल ती महामूर्ख आहे' असं प्रत्युत्तर दिलं होतं. सॅकॅरिनमुळे उंदरांमध्ये मूत्राशयाचा कर्करोग होतो असं अनुमान काढणाऱ्या प्रयोगशाळेतील संशोधनाच्या आधारावर १९७७ साली एफ.डी.ए.ने सॅकॅरिनवर बंदी घालण्याचा प्रयत्न केला; पण या बंदीला लोकांकडूनच प्रखर विरोध झाल्याने बंदी मागे घेतली गेली. मात्र, सॅकॅरिनयुक्त उत्पादनांच्या लेबलवर संबंधित ‘धोक्याची सूचना' लिहिण्याची सक्ती मात्र करण्यात आली.

माणसाला गवसलेला दुसरा गोडकरी म्हणजे सायक्लॅमेट. १९३७ साली इलिनॉय विद्यापीठात मायकेल स्वेडा या विद्यार्थ्याला अपघातानेच याचा शोध लागला. सायक्लॅमेट साखरेपेक्षा ३० पट अधिक गोड असतं. हा पदार्थ आपल्या पचनसंस्थेमार्फत फारसा शोषून घेतला जात नाही. मात्र, आतड्यातल्या बॅक्टेरियामुळे त्याचं विघटन होतं. त्यातून कॅन्सरचा धोका निर्माण होतो. १९७० च्या सुमारास सायक्लॅमेटमुळे उंदरांच्या मूत्राशयात कर्करोगाच्या गाठी आल्याचं अनुमान काढण्यात आलं, आणि लागलीच जगभरातल्या अनेक देशांत सायक्लॅमेटच्या वापरावर बंदी घालण्यात आली. मात्र, सायक्लॅमेट आणि कॅन्सरचा संबंध स्पष्ट करणारे नेमके आणि ठोस पुरावे न मिळाल्याने अनेक देशांनी पुढे ही बंदी उठवली. अमेरिका, द.कोरिया आणि भारतात मात्र आजही सायक्लॅमेटवर बंदी आहे.

आजघडीला सर्वाधिक वापरला जाणारा कृत्रिम गोड पदार्थ म्हणजे ॲस्पार्टेम. त्याचा शोध १९६५ साली लागला. जेम्स श्लाटर नावाचा शास्त्रज्ञ जठरव्रणावर उपायकारी औषध तयार करण्यासाठी प्रयोग करत होता. एक दिवस प्रयोगशाळेत काम करता करता त्याने आपल्या नोंदवहीचं पान उलटताना जिभेला बोट लावलं, तर त्याला ते गोड लागलं. त्याचा माग काढला गेला आणि अस्पार्टेम अस्तित्वात आलं. १९७४ साली एफ.डी.ए.ने ॲस्पार्टेमच्या विक्रीला परवानगी दिली; पण डोकेदुखीपासून मेंदूच्या कर्करोगापर्यंत दुष्परिणामांची शक्यता वाटल्याने १९८० साली ही परवानगी मागे घेण्यात आली. अनेक चाचण्यांतून पार पडत १९८१ साली ॲस्पार्टेम परत एकदा बाजारात आलं. ॲस्पार्टेमच्या प्रत्येक ग्रॅममधून साखरेसारख्याच चार कॅलरीज मिळतात. पण ॲस्पार्टेम साखरेपेक्षा २०० पट अधिक गोड असल्याने साखरेइतकाच गोडवा येण्यासाठी ते खूप कमी प्रमाणात वापरावं लागतं. चहा-कॉफीसारख्या पेयात साखरेला पर्याय म्हणून याचा सर्रास वापर केला जातोच; पण त्याचबरोबर शीतपेयं, च्युइंग गम, केक-बिस्कीट यासारखे अनेक पाकिटबंद गोड पदार्थ या सगळ्यांत ॲस्पार्टेमचा वापर केलेला असतो. ‘डाएट शीतपेयं' गोड लागतात ती त्यांतल्या ॲस्पार्टेममुळेच. भारतात शुगर-फ्री, इक्वल या नावाने ॲस्पार्टेम उपलब्ध आहे.

उष्ण तापमानाला (३०डिग्री सेंटिग्रेडच्या वर) किंवा पदार्थातील अल्कलीचं प्रमाण वाढल्यावर ॲस्पार्टेमचं रासायनिक विघटन होतं. या प्रक्रियेतून मिथेनॉल तयार होतं. त्यामुळे उष्ण वातावरणात तयार केल्या जाणाऱ्या पदार्थामध्ये, विशेषतः बिस्कि टं-केक अशा बेक केलेल्या पदार्थामध्ये ॲस्पार्टेम घातलं तर ते आरोग्यासाठी असुरक्षित ठरू शकतं. ॲस्पार्टेममधला फिनाइल ॲलानीन हा घटक प्रोटिन तयार करण्यासाठी गरजेचा असतो. तो आहारात असणं आवश्यकही असतं. मात्र, ‘फिनाइल कीटोन युरिया' नावाचा आनुवंशिक आजार असलेल्या लोकांमध्ये फिनाइल ॲलानीनचं योग्य विघटन करण्याची क्षमता नसते. अशा व्यक्तीच्या मेंदूवर फिनाइल ॲलानीनचे गंभीर दुष्परिणाम होऊ शकतात. अशा व्यक्तींनी ॲस्पार्टेम असलेले पदार्थ कटाक्षाने टाळायला हवेत.

ॲस्पार्टेमवर शास्त्रशुद्ध संशोधन करून ‘निओटेम' नावाचा गोडकरी प्रयोगशाळेत तयार करण्यात आला. हा गोडकरी साखरेपेक्षा ८००० पट जास्त गोड आहे. शीतपेयं, योगर्ट, केक, ड्रिंकिंग पावडर, बबल गम या पदार्थांची चव खुलवण्यासाठी तो वापरतात. तसंच निओटेममुळे कॉफीचा कडवटपणाही कमी होतो. २००२ साली निओटेमला एफ.डी.ए.ची मान्यता मिळाली. निओटेमचं विघटन झपाट्याने होतं आणि त्यातून निर्माण होणाऱ्या मिथेनॉलचं प्रमाणही खूप कमी असतं. ॲस्पार्टेमच्याच रासायनिक गटातला आणखी एक गोडकरी म्हणजे ‘ॲडव्हाण्टेम'. हा साखरेपेक्षा २०,००० पट, तर ॲस्पार्टेमपेक्षा ११० पट अधिक गोड असतो. २०१३ साली एफ.डी.ए.ची परवानगी मिळाल्यानंतर पाकीटबंद तयार खाद्यपदार्थांमधला याचा वापर वाढला. निओटेम, ॲडव्हाण्टेम हे गोडकरी ॲस्पार्टेमसारखेच असले तरी त्यांची जिभेला जाणवणारी चव तीक्ष्ण असते.

१९९८ साली ‘सुक्रालोज' हा गोडकरी बाजारात आला. लंडनच्या क्वीन एलिझाबेथ कॉलेजामधील लेझली हफ आणि शशिकांत फडणीस हे संशोधक सुक्रोज आणि त्याच्यापासून तयार करण्यात येणाऱ्या विविध घटकांवर प्रयोग करत असताना त्यांनी सुक्रोजमध्ये क्लोरिनचा समावेश करून सुक्रालोज तयार केलं. सुक्रालोज साखरेपेक्षा ६०० पट गोड असतं. बघता बघता सुक्रालोजने आपल्या दररोजच्या वापरातल्या हजारो पदार्थांमध्ये प्रवेश केला. औषधं, न्यूट्रिशनल सप्लिमेंट्‌‍स, विटॅमिन्समध्येही त्याचा वापर व्हायला लागला. उष्ण तापमानालाही सुक्रालोजचा गोडवा कायम टिकून राहतो. त्यामुळे बेक केलेल्या पदार्थांमध्ये त्याचा अधिक वापर केला जातो. आजवर मधुमेहींसाठी सुरक्षित ठरलेलं सुक्रालोज भारतात ‘स्प्लेन्डा' या नावाने उपलब्ध आहे. केवळ ११ ते २७ टक्के सुक्रालोज आतड्यात शोषलं जातं, बाकीचं विघटनाशिवायच विष्ठेतून शरीराच्या बाहेर टाकलं जातं. आतड्यात शोषलं गेलेलं सुक्रालोजही किडनीमार्फत लघवीतून बाहेर पडतं. मात्र, अमेरिकेतील रॅले विद्यापीठातल्या प्राथमिक संशोधनातून सुक्रालोजमुळे कॅन्सरचा धोका असण्याची शक्यता वर्तवली गेली आहे.

शुगर अल्कहोल अथवा पॉलीऑल हा कृत्रिम गोडकऱ्याचा आणखी एक प्रकार. या घटकाची रासायनिक रचना साखरेच्या आणि अल्कहोलच्या मॉलेक्युलसारखी असते म्हणून त्यांना शुगर अल्कहोल असं म्हटलं जात असलं तरी तो साखरेइतका गोडही नसतो आणि त्यात अक्लहोलही नसतं. काही फळांमध्ये नैसर्गिकरीत्या शुगर अल्कहोल असतात. ते कृत्रिम पद्धतीनेही तयार करता येतात. सॉर्बिटॉल, झायलिटॉल, मॅनिटॉल यासारखी कृत्रिम शुगर अल्कहोल बाजारात उपलब्ध आहेत. त्यांच्यामध्ये साखरेपेक्षा कमी कॅलरी असतात. तोंडातील बॅक्टेरिया त्यांचं विघटन करू शकत नसल्याने त्यांच्या सेवनाने दातदेखील किडत नाहीत किंवा रक्तातील ग्लुकोजची पातळी अचानक वाढतदेखील नाही. मात्र, आतड्यातून ते अंशतः रक्तात शोषले जातात. त्यामुळे त्यांच्या अधिक वापराने पोट दुखणं, पोट फुगणं, गॅसेस किंवा जुलाब यासारखे दुष्परिणाम होतात.

हे झाले संपूर्णतः रासायनिक घटकांतून तयार होणारे गोडकरी. यांशिवाय झाडांपासून आणि फळांपासूनदेखील गोड पदार्थांचं उत्पादन केलं जातं. दक्षिण अमेरिकेतील गुआरानी जमातीतील लोक दीड-दोन हजार वर्षांपासून ‘का-ही' नावाच्या झाडाच्या पानांचा गोड चवीचा रस औषधी काढ्यात वापरत होते. या झाडाचं वनस्पतिशास्त्रीय नाव स्टेव्हिया रिबाऊडियाना. यांच्या पानांपासून तयार होणारा गोडकरी म्हणजे ‘स्टेव्हिया'. उच्च तापमानाला ते नष्ट होत नाही. रक्तदाब, रक्तवाहिन्या, यकृत, प्रतिकारशक्ती या सगळ्यांवरही स्टेव्हिया फायदेशीर मानलं जातं. भारतात झेव्हिक, मोरिटो या नावांनी स्टेव्हिया उपलब्ध आहे.

हे सगळं वाचल्यावर तुम्हाला कल्पना आली असेल, की आपल्या शरीरात किती विविध प्रकारचे गोडकरी प्रत्यक्ष किंवा पदार्थात लपून प्रवेश करत असतात. साखरेच्या तुलनेत या कृत्रिम गोडकऱ्यांची उत्पादनक्षमता अधिक असल्याने उत्पादकांना मोठ्या प्रमाणात फायदा होतो. त्यामुळे बाजारातील अनेक खाद्यपदार्थांत आता साखरेऐवजी गोडकरी पदार्थांचा वापर दिवसेंदिवस वाढतच चालला आहे. औषधांतल्या साखरेमुळे दात किडतात. ते टाळायला टूथपेस्टपासून अनेक औषधांतही गोडकऱ्यांचा वापर वाढला आहे. साखरेप्रमाणेच गोडकरी खाल्यामुळे मेंदूतील डोपामिन रिसेप्टर उत्तेजित होतात. या उत्तेजनाची ओढ लागल्याने परत परत गोड खावंसं वाटतं. त्याने साखरेव्यतिरिक्त इतर कॅलरीज वाढतच जातात आणि स्थूलपणा, रक्तदाब, मधुमेह, हृदयविकार यांचा धोका संभवतो. त्याशिवाय अनेक गोडकरी पचायला सुलभ नसतात. आधी म्हटल्यानुसार अनेकदा ते आतड्यातून रक्तात शोषले न गेल्याने आतड्यातील बॅक्टेरियाद्वारे विघटित होतात. अशा वेळी आतड्यातील बॅक्टेरियांचं संतुलन बिघडून पोटाचे विकार चालू होतात. गोडकऱ्यांच्या अन्य परिणाम-दुष्परिणामांविषयी अनेकदा शंका उपस्थित केल्या गेल्या आहेत. कृत्रिम गोडकरी आणि कॅन्सरचा नेमका कोणता संबंध आहे यावर जगभरात संशोधन चालू आहे.

थोडक्यात सांगायचं, तर साखर आणि गोडकरी दोन्हींमुळे शरीरावर दुष्परिणाम होतात. वजनावर नियंत्रण ठेवण्यासाठी गोडकऱ्यांचा वापर योग्य नाही. आणि गोडकऱ्यांपासून दूर राहायचं म्हणून साखर खाणंही बरोबर नाही. गोड खाण्याच्या मोहापायी आपली ‘इकडे आड, तिकडे विहीर' अशी अस्वस्था झाली आहे. मग नेमकं करायचं काय?

सर्वप्रथम ‘शून्य कॅलरीज', ‘झीरो शुगर' वगैरे असलेले पदार्थ खाताना लेबलवरील माहिती काळजीपूर्वक वाचावी. त्या पदार्थात कोणते छुपे घटक आहेत ते पाहावेत आणि ते खाद्यपदार्थ खावेत की नाही याचा सजगतेने निर्णय घ्यावा. फास्ट फुड, पाकीटबंद अन्न, शीतपेयं यांचा वापर कमी करून फळं, भाज्या, धान्य अशा नैसर्गिक घटकांतून साखर मिळवावी. मधुमेह असलेल्या लोकांनी आपल्याला साखरेशी संबंधित समस्या आहे हे स्वीकारून साखरेला पर्याय शोधण्यापेक्षा ‘साखर आणि गोडकरी' टाळण्याचाच प्रयत्न करावा.

कोणतीही गोष्ट प्रमाणाबाहेर केली की अपायकारक ठरते. ‘औषधदेखील प्रमाणाबाहेर घेतलं की विष होतं' असं म्हटलं जातं. या न्यायाने साखर किंवा गोडकरी पदार्थ किती प्रमाणात आणि किती काळासाठी खाल्ले जातात यावर ते अपायकारक ठरतात की नाही हे अवलंबून असतं. साखर आणि गोडकरी यांमुळे उद्भवणारी, आपल्या आरोग्याला आगीतून फुफाट्यात टाकणारी परिस्थिती टाळण्याचा प्रयत्न करणं आपल्याच हातात आहे.

(अनुभव, ऑगस्ट २०२३ च्या अंकातून साभार.)